2015年12月冬休みその2
帰省しました．
カルガモのロースト．血抜きをせずに内臓を抜いて13日間熟成させました．鴨の匂いはきつくなりましたが旨みはものすごく増しました．バルサミコ酢と赤ワイン，醤油，砂糖で作った濃いめのソースを合わせるとおいしかったです．血抜きをしたコガモは13日間おいても匂いは変わっていなかったので，カモ肉に限っては血を熟成させるのかもしれません．複数名のプロのシェフに聞くと，新鮮なうちに食べたほうがおいしい，5日間ほどの熟成が良い，熟成させすぎるとくさくなっておいしくない，1か月熟成したものはおいしかった，などいろんな意見がありました．どうも鼻が鋭くない一般の人ほど抵抗なくおいしいと言って食べているようです．匂いも食べなれると癖になりそうです．まさに発酵食品ですね．いろいろ試してみます．
カルガモと天然舞茸で作った年越しそば．おいしい出汁が出て絶品でした．
新年早々アメゴの冬季釣り場に行きました．
写真ではうまく映っていませんがとてもきれいなＮ淀ブルー．
川のそばのおいしいラーメン屋．
熊肉です．熊と猪のハイブリッド鍋をしました．もちろん美味．
アオクビ（マガモのオス）です．フライパンで焼き目を付けた後炭火でじっくり焼きました．ほかにも猪肉，イワナを焼きましたが食べるのに夢中で撮り忘れました．イワナは水分が飛ぶまでじっくり焼くととてもおいしいです．．
フライパンに残ったカモの油に白ワイン，塩，砂糖，バターを足して軽めのソースを作りました．熟成させていない肉ですがそれはそれでとても美味しいです．皆様もぜひジビエにチャレンジしてみてください．